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船菜

包天笑在《衣食住行的百年变迁》里说:苏州还有一

种特级的筵席餐,名曰船菜。船菜是在船上吃的,画舫笙

歌,群花围绕,这种菜,不贵多而贵精。可是一席菜,却分了

三个时候吃,正符合了一日三餐之制。主宾们初到船上时,

饷以点心,午餐饷以全餐的一小部份,晚餐饷以全餐的一大

部份,名菜有蜜炙火方、五香乳鸽等等,总之是清丽文章,不

是浓重的论调也。其价值如何呢?可以答之曰,没有明价。

原来坐一天船,吃一席菜,以及各种犒赏、花费等,都包括在

内,全凭老爷赏赐,吝者至少亦给八十元,豪者可给百馀元,

他们不加分析,亦可以说此时无价胜有价呢。

早在唐宋时,苏州的菜肴、点心、蜜饯等,就初步形成了

一定的帮式,如苏式菜肴、苏式糕点、苏式蜜饯等,特别是苏

式船菜和船点,也随着苏州的乘船宴游之风得以在民间流

行。水乡泽国的苏州,由于有崇尚遨游的民风,使得平时舟

楫往来的苏州人,乘船出游成为了一种时尚,若在观景之馀,

又能大快朵颐,那更是人生一赏心乐事。故而旧时在苏州

的游船上常会为游客置备宴席,由船上的船娘们掌勺烹饪。

由于游船容积窄小,俗谓之寸金地,要在船上烹调菜肴,

制作点心等,均要受到特定场地之约束,这样使船菜在烹调

时,一般都以炖、焖、焐、煨为主,逐渐就形成了慢工出细活的火候菜功夫菜。当时在苏式菜肴的制作上,就常因地制宜地以本地鱼

鲜、菜蔬和水生作物等为原料,特别讲究时令新鲜、精工细

作,凸显了苏帮菜的地方特色。时鲜,是船菜中的一个首要

特点,康熙时人瓶园子《苏州竹枝词》有酒船肴馔讲时鲜

之说,而最关键的是小镬小炒,聊供一桌两桌而已,故风味独

特,各菜都自成一味而绝无雷同,即讲究每一道菜有每一道

菜之真味。譬如烧鱼就须纯粹是鱼味,煮鸡鸭就得纯粹是鸡

鸭之味,着重的是以原汁原汤烹调,菜量少而十分精细,有的

仅够食客吃一箸一匙,所谓浅尝辄止,方能使食者细品其中

之妙。久而久之,就使船菜形成了一种独具风格的菜肴品种,

在苏帮菜中自成一家而声名雀起。苏州传统的船菜名肴,通

常有三虾豆腐、鸳鸯莼菜汤、清蒸大蟹、芙蓉银鱼、蟹粉鱼翅、

葱烤鲫鱼、西瓜鸡和酒呛虾等。

其次是精致。对于苏式船菜之精工细作,这里仅以蟹粉

鱼翅的制作为例,就可见一斑。蟹粉鱼翅是苏式船菜中的传

统名肴,其制法独具特色。先要精选大清水活蟹,剥出其黄

澄澄的蟹黄与银白色的蟹肉备用。再择上等鱼翅,剔去其

皮筋后先文火炖煨至软熟取出,放进预先加工好的活鲫鱼

汤中,并再次用文火煨煮,务使鱼翅吸足鲜鱼之汁,到最后再

在锅中放入蟹油、蟹肉制成。如此烹调,当可知其味之美了。

然而,制作好一桌船菜还要讲究荤素皆备、菜点俱全。即在

上荤菜之馀,一定要配上几样鲜嫩爽口的素菜。另外,最要

紧的是席间还要上几道做工考究的点心,此即是名闻遐迩,

同样以精致见长,与船菜配套的苏式船点了。民国时佚名者《吴中食谱》记道:苏州船菜,驰名遐迩,妙在各有真味,而尤以点心为最佳,粉食皆制成桃子、佛手状,以玫瑰、夹沙、薄

荷、水晶为最多,肉馅则佳者绝少。

游人坐花船冶游,既可赏得艳色,又可尝得美食,这是花

船上最为诱人的地方,清人于此颇多吟咏。袁学澜《续咏姑

苏竹枝词》云:河豚洗净桃花浪,针口鱼纤刺绣缄。生小船

娘妙双手,调羹能称客人心。 ”溪梅花庵主人《吴门画舫竹

枝词》云:一声吩咐设华筵,盘菜时新味色鲜。人倦酒酣拳

令毕,消魂待慢总须钱。 ”由于一是赏游之乐,二是朵颐之快,坐花船,成为苏州士人的一个特殊享受,外来的客人也向往着这双重享受。清初时,苏州流行这样的打油诗:一饭家常便饭开,呼拳长饮肆中来。醉游且上酒船去,那管家无起火柴。 ”

清代前后苏州花船上的厨娘,可谓秀色可餐。在花船上营生的女子,有妓女、有侍婢、有厨娘,一般称妓女为船娘,有时妓女也兼而为厨娘的。

自古以来,女子主持厨事是一个重要的生活内容,所以在厨艺方面,女子一点也不比男子逊色。早在嘉裕关的魏晋墓砖画上,女子在厨房中就已大显身手,有条不紊地进行各项厨事操作,动作优美而专业。又如河南堰师出土的宋墓厨事画砖上,有一方作斫脍,也就是通常说的切鱼片,画上的厨娘,上穿交领窄袖袄,下穿长裙,裙外系有围腰,正一边挽袖一边准备收拾桌上的鱼,刀旁还有柳枝穿的三条小鱼,脚边放着洗鱼的水盆,桌前的方形炉子上架着双耳铁锅,炉火熊熊,锅中的水已沸腾了,斫脍以快,正是得鲜美滋味的要诀。

当然话说回来,厨娘又兼船娘那是要有真本事的, 1947年出版的《苏州游览指南》中说到的厨娘,那功夫令人惊叹。记道:苏州船菜,向极有名,盖苏州菜馆之菜,无论鸡鸭鲜

 

肉,皆一炉煮之,所谓一锅熟也,故登筵以后,虽名目各异,味而皆相类。惟船菜则不

然,各种之菜,皆隔别而煮,故真味不失。司庖者皆属妇女,殆以船娘而兼厨娘者,其手段极为敏捷,往往清晨客已登舟,始闻其上岸买菜,既归则洗割烹治,皆在艄舱一隅之地,然至午晷乍移,已各色齐备,可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心,尤精巧绝伦,且每次名色不同,亦多能矣。

所以雇船、点菜、叫局的价格昂贵也在情理之中,这样一来,花船也就不是寻常百姓的去处了。陆鸿宾《游苏必读》记道:苏地船菜最为有名,各样小菜有各样之滋味,不比馆菜之同一滋味,菜有一顿头、两顿头之别,船有大双开、小双开之别,然虽曰大双开,究不能多请客人,故官场请客而人数多者,必用夏桂林船,菜亦嘉,船亦大,骼轮船拖带,虎丘冷香阁,枫桥寒山寺,一日而可游两处。朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点,酒用花雕,尽客畅饮。夜顿十二盆、六小碗、两道各客点,船酒菜一应主人出洋三十元,轮船外加二十元,客人各出酒钱洋两元,亦有主人包出,不费客人者,主人加出洋十六元或十二元,或照到客每客两元不等。船上尽可叫局,各就自己所认识者出条叫之,名曰发符。每局洋三元,出船坐场洋一元,在坐客人各叫一,则主人必赔叫一局,为一排或有叫两排三排,主人亦必须两局三局,以赔之。有初到苏地并无熟识倌人,则主人或在坐客人代为出条,则条上必书明某代。而局钱虽非熟识不必当场开销,熟客则三节总付,新客则于明后日至倌人家内茶会再开销。最好有二三局后倌人打合请客还席总算,若一局即付者,谓为孤孀局,倌人甚不乐于此。

船上筵席一般只供应中餐、晚餐两顿,午餐为八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心,晚餐为四冷盆、六热炒、四大碗,可吃到半夜下船。船菜一只一只上桌,筵席时间任客延长,故特别讲究烹饪技艺,否则经不起食客细品。根据王四寿船菜单记录,正菜有三十道,各有名目,如珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、江南一品、鱼跃清溪、八仙过海等,冷盆八道是豆腐皮腰片、鲞松卷、出骨虾卤鸡、牌南、呛虾、糟饿、胭脂鸭、熏青鱼;船点则有四粉、四面、两道甜点,四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手,四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥,两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。

随花船或放棹石湖,或暂泊枫桥,或扣舷胥江,一声乃,山光纷扑,倚窗纵目,胸襟洒然。若能与两三知己浅酌低斟,远眺近瞩,赏心悦目,则无以复加。而船菜和船点,至少从清初时起,经过两百多年来船娘们的共同努力,花船上的菜肴和点心不断改进,形成了独特的风貌,成为苏州饮食的精品。

本在桃花坞东隅人民路上的新聚丰老店,原名聚丰园,擅制船菜,有一道母油船鸭,最为有名,母油即头油,醇厚鲜美,尤以休酱秋油为佳。选用太湖绵鸭,形大肥壮者,取整鸭配以猪脚爪、肥膘等,加母油焐煨而成。汤醇不浊,鸭酥脱骨,色浓味鲜。由于油层覆满汤面,看似不热,食时烫嘴,素以火候功夫到家著称,为秋冬佳肴。