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冬酿酒

 

◎酒神(《中国五百仙佛图典》)

桃花坞向来多酒家,唐寅父亲在皋桥堍就开过一家,而

酒馆用酒,多为本地酿造。横金镇有酒仙庙,宋元丰二年(1079)建造,祭祀杜康、仪狄,可见苏州旧时的酿酒业十分

发达。范成大《四时田园杂兴》中有多首与酿酒相关的诗,

其中一首写煮酒的就说:煮酒春前腊后蒸,一年长飨瓮头

清。廛居何似山居乐,秫米新来禁入城。” 

苏州历史上最著名的大概是三白酒,它盛行于明代中

期,隆庆时已口碑甚佳,且非常畅销。当时,有位叫胡沙汀

的苏州人,携三白酒客于松,颇为缙绅所尚,故而苏酒开始

出名。后来小民之家,也都爱喝三白酒。王世贞《酒品前后

二十绝》小注云:顾氏三白酒,出吴中,大约用荡口法小变

之,盖取米白、水白、曲白也。其味清而洌,视荡口稍有力,亦

佳酒也。 ”诗云:顾家酒如顾家妇,玉映清心剧可怜。嗣宗

得醉纵须醉,未许狼藉春风眠。 ”三白酒又可制成花酒,浸以

梅花瓣、兰花瓣或桂花瓣,使之别有风味。明人李日华在《六

研斋笔记》中这样描述梅花酒,灼灼寒葩,未与鼎谋,浮香

入瓮,有斯黄流。甘非蜂酿,梦与蝶游,罗浮之宾,以劝以酬

想必这样的酒,更适合花船上的女子浅酌慢饮。

三白酒自明入清,仍不失为酒中佳品。金圣叹《声色移

人说》称其喜残夜月色,喜晓天雪色,喜正午花色,喜女人

淡汝真色,喜三白酒色。乾隆三十年(1765),袁枚于苏州周

慕庵家宴饮,酒味鲜美,上口粘唇,杯满而不溢,饮至十四杯,

 

◎造酒(《中国三百六十行》

 

 

而不知是何酒。问之主人,才知是陈十馀年的三白酒。见袁枚爱喝,次日主人又送上

一坛,则全然不是那个滋味了。佳酿之不再,好事之难全,令这位知识渊博的美食家感叹世间尤物之难多得也

明代太仓还有一种叫靠壁清的白酒,也很有名,王世贞

《酒品前后二十绝》也曾咏之,小注云:靠壁清白酒,出自家乡,以草药酿成者,斗米得三十瓯。瓿置壁前,一月后出之,味极鲜洌甘美。 ”诗云:酒母啾啾怨夜阑,朝来玉液已堪抟。黄鸡紫蟹任肥美,与汝相将保岁寒。 ”关于白酒的酿制,许青浮有《酿白酒》诗咏道:江南秫田秋获早,粒粒红香绽霜饱。

 

◎做酒(《营业写真》)

茅屋疏灯促夜舂,酒泉走檄新移封。大缸小缸舂拍拍,家家酿成十月白。白酒之白白如乳,开缸泼面香风起。定州花瓷潋滟明,秋水无痕清见底。东家银瓶琥珀红,西家玉碗珍珠浓。何如此酒有别趣,糟印直与温柔通。雪花晓压林梢重,地炉不暖黄梅冻。倘有骑驴觅句人,不惜殷勤更开瓮。

三白酒与靠壁清的具体酿造方法,袁学澜在《吴郡岁华纪丽》卷十一中有详细叙述。酿酒以小麦为曲,用辣蓼汁一杯,和面一斗,调以井水,揉踏成片,或楮叶包悬当风,两月可用为酒药。自八月至三月,皆可酿酒,惟以小雪后下缸,六十日入糟者为佳,可留数年不坏。吴俗,田家多仿效,称之冬酿酒。有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名。有一种榨头酒,是初出糟酒,俗称杜茅柴。也有以木樨花合糯米同酿,香洌而味杂,名桂香;有以淡竹叶煎汤代水,色最清冷,名竹叶青。市中又有福珍、天香、玉露诸名,其酒醇厚,盛在杯中,满而不溢,甘甜胶口,属酒中上品。其酿而未煮者,名生泔酒,其品最下。吴俗,秋收后,取秫米酿白酒,称十月白,若过了这个时间再酿,则色味不那么清洌了。

旧时,苏州有名的酒还有多种,其中有一种,范成大认为是酒中精英的

,他在《除夜地炉书事》的诗注中说:吴人酌酒浮醅,谓之

,酒之精英也。 ”还有《吴门补乘》中记的苏州酒,如陆机松醪,见宋伯仁《酒小史》;齐云清露双瑞,见《南宋市肆记》;徐氏酒,见王登《吴社编》。此外,唐时有五酒,见白居易诗,北宋天圣时孙冕为郡守,传酿法于木兰堂,因称木兰堂酒,见梅尧臣《九月五日得姑苏谢士寄木兰堂官酝》。道光时,苏州又有以洞庭真柑酿酒,称之为洞庭春色,袁学澜《姑苏竹枝词》咏道:洞庭春色满杯中,泛艇垂虹数友同。正是莼香鲈脍熟,三高祠下醉秋风。另外,尚有白云泉等,惜制法都已失传,无可稽考。

其实我国谷物酒的酿造,早在农业种植时代到来不久就已发明,酿造谷物酒是采用糖化和酒化同步进行的复式发酿法,这就具体表现在酒曲的使用上。那些在自然状态下发霉

 

◎酒鬼该打(《点石斋画报》

 

发芽的谷粒,便是天然的酒曲,古人称为曲蘖。用酒曲酿造

的谷物酒,就称为甜酒,也有称为清酒的,我国甜酒的酿造,

正是中国酒独步天下的创举。至于酿造烧酒的所谓蒸馏法,

则迟至宋元时期方才发明,李时珍《本草纲目》卷二十五就

说,烧酒并非古法,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,并蒸

之令气上升,用容器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近

时惟以糯米,或粳米,或黍,或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿翁中

七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,即为酒露。这与甜酒

的酿法完全不同。

清康熙时,苏州五龙桥西仙人塘,居人都以酿酒为业,以

状元红最为著名,用生泔酒浸秫米饭酿成,味极醇厚。瓶园

子《苏州竹枝词》云:仙人塘畔酒家翁,佳酿陈陈瓮尽丰。

载向市廛零趸卖,乞儿都醉状元红。 ”清末至民国期间,那里的酿酒业依旧兴旺,范广宪《石湖棹歌》云:吴王酿酒旧知名,此地犹呼苦酒城。赚得渔家常小住,一春烂醉未忘情。 ”“酒压村墟不用酤,鸟啼春日劝提壶。南来北往船如织,吴下石湖天下无。 ”晚近以来,又有煮酒,以在腊月酿成,煮过,泥

封,经两三年最醇,或加木香、砂仁、金橘、松仁、玫瑰、佛手、

香橼、梅兰诸品,味更香洌。另外,苏州民间家酿米酒,除

月白,还有菜花黄,也久负盛名,酿于菜花盛开时节,酒

色略带黄色,口感清洌醇厚。 

美酒虽好,但也不能贪杯,否则后果很严重,如果像《点

石斋画报》记录的苏州晚清新闻《酒鬼该打》中的某书生,

那就得不偿失了。本书《舟妓》一篇提到香肠弄妓院闹事一

案,正当吴县知县凌焯查勘此案时,与此案毫不相干的某书

生,因为多喝了几杯,居然使酒骂座。被带入县署,尚在醉中,

知县无奈,责打手心数十下。当时那书生也并无感觉,待他

酒醒,只见手心红肿,竟也不知是怎么回事。酒鬼真不可救

药,令人啼笑皆非。