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暖锅

冬至夜起,苏州人家的饭桌上往往多了一只独特的菜,俗称暖锅。在寒冷的天气里,鱼肉虾菜,集于一炉,一家大小围炉畅饮,边煮边吃,热气腾腾,充满了温馨和喜气。

暖锅,可以算做火锅的一种,其历史悠久。称之火锅,形象生动而具体,即底部有火,上面有锅。历史上最早出现的火锅形制为陶制的鼎,称陶鼎,六七千年前仰韶文化中已经出现。鼎身像倒置的头盔,人们把肉类等食物投入加水的鼎内,在鼎的底部支架内生火,待鼎内食物煮熟成羹,人们便围鼎而食,这就是暖锅最早的雏形。西周时,制成小型的铜、铁锅子及陶质的器皿(即砂锅),以同样的方式烹制食物。这种形制,已基本相近后来的火锅。三国时,出现一种五熟釜,就是将锅内分作几格,可同时煮几种不同的食物,而又能各自保持原有的味道,与如今的鸳鸯火锅十分相像。南北朝时,铜鼎成了最普遍的器皿,当时名铜爨,是灶与锅的结合体,即暖锅。

旧时,人们风趣地把暖锅称之为边炉、仆憎。顾名思义,边炉是指放在餐桌边可当炉灶烹烧的;仆憎即仆人憎恨的东西。仆人为什么憎恨它呢?明人胡侍《墅谈》中就说:暖饮食之具,谓之仆憎,杂投食物于一小釜中,炉而烹之,亦名边炉,亦名暖锅。围坐共食,不复置几案,甚便于冬日小集,而甚不便于仆者之窃食,宜仆者之憎也。

据说乾隆皇帝最爱吃火锅,他六下江南,地方官员安排

◎陶鼎

 

宴席时,诸般珍馐美馔有无都无所谓,但惟独火锅断不可少。

乾隆六十年(1795),乾隆退位,嘉庆登基,于宁寿宫设千岁

招待一品大臣及年逾九十岁的老人,主菜就是千鼎火

。据传,千只火锅不仅锅具造型各不相同,而且千锅之内

所投之料也各有区别。千锅千味,可谓历史上最奢侈的火锅

盛宴了。

清代普通人家吃冬至夜饭、年夜饭时,餐桌上已少不了暖锅了。年夜祀先分岁,筵中皆用冰盆,或八,或十二,或十六,中央则置铜锡之锅,就是暖锅,杂投食物于中,炉而烹之。其实在整个隆冬季节都十分适宜吃暖锅,亲友、家人围着暖锅或饮或吃,或拣或舀,或忙着往锅中投放各种菜食,殷勤请吃,热闹的同时又能感受到春天般温暖的气息。潘际云《咏暖锅》写道:下箸汤如沸,当筵气似春。热中虽有味,炙手本难亲。药鼎同添水,茶铛共拾薪。莫嗤温饱食,本是饮

冰人。 ”可见苏州人对暖锅十分称赏,袁学澜也有《咏暖锅》

云:嘘寒变燠妙和羹,锡装成馔具精。五味盐梅资兽炭,

一炉水火配侯鲭。肉屏围席欣颐养,蜡炬炊厨熟鼎烹。夜饮

不须愁冻脯,丹田暖气就中生。

暖锅通常用紫铜或导热性最强的黄铜制成,上部形为锅

状,中有圆筒,上穿至锅顶盖以外,下接底坨,开一大口,为进

风口,圆筒中架有铁条或铜条呈网状,以承燃料。吃暖锅前,

先把暖锅取出洗擦干净,锅内放入汤汁,若锅内分成几格的,

可同时放入不同口味的汤料,合上锅盖后,将生火的纸片

等易燃物,先从圆筒上口塞到筒内网状铁架上,点火使其燃

烧,同时加入木炭。用扇子在暖锅底坨上的开口(炉口)煽风,

风通过炉口将铁架上面纸片、木炭的火苗煽旺,这时和着纸

灰的烟气与火苗一起串出洞口,呼呼直响。热量通过圆筒迅

速向四周散发渗透,待烟气消失,只见炉内木炭已烧得通红,

完全焚烧起来,此时可以把暖锅端上桌子了。不一会,锅内

汤料就沸滚了,这时取下锅盖,把事先准备好的各种美味佳

肴依各人喜好分别投入锅内,再合上锅盖,过一会锅内食物

 

◎紫铜暖锅

 

◎吃暖锅(天津杨柳青年画

 

便熟了。

若是家中有炉灶正烧着木柴,便可省去生火环节,直接从灶内钳出柴炭放入火锅的圆筒内,应注意的是,先要令其烧旺,才没有那恼人的木柴烟气。如果是较大的暖锅,圆筒口径又很大的话,可以将一枚已烧着的炭墼代替木炭,这样能令全家舒舒服服地吃上一顿火锅,而不必像用一般木炭那样,吃到一半,炭已燃尽,又得搬下餐桌,再加木炭。过去也有用烧酒作燃料的,这样既干净又方便。曹庭栋《老老恒言》卷三记道:冬用暖锅,杂置食物为最便,世俗恒有之。但中间必分四五格,便诸物各得其味。或锡以碗,以铜架架起,下设小碟,盛烧酒燃火暖之。

吃暖锅的形式一般分作三类,第一类,锅内放淡汤,以涮生肉片为主,沾料另放碟内,最常见的是涮羊肉;第二类,是把已烧好的食物放入锅内,锅下炉火不必旺盛,只须维持一定温度,保温即可;第三类,锅内配好咸淡适中的汤料,汤沸后放入各自想吃的食材,吃什么放什么,吃多少放多少,吃完再放。这种百味杂陈的什锦火锅比较受欢迎,更能体现火锅与众不同的优势来。

迄今为止,暖锅仍是冬日里最受欢迎的炊具,只是形制改进了,燃料也变化了。旧时正宗的铜制烧炭的暖锅,已不见了踪影,取而代之的,是用电的,用煤气的,用酒精的,用可燃冰的,固然干净卫生了,但也失去了木炭燃烧过程中的烟火气,失去了炉中摇曳的红光,故也失去了寒冬里那春天般暖融融的气氛