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水 鲜

  苏州秋天的胜处,不仅在湖光山色之间,还有俗称“水八仙”的水生植物,它们遍于苏州的水田河塘,是水乡的寻常之物,最为人们喜爱。那鲜嫩的藕,香软的菱,润滑的芡实,既是蔬菜,又仿佛是水果,正是初秋独绝的风味。桃花坞章楶的桃花坞别墅就有菱池、芡池等种植水鲜的池塘,石方洛《桃坞百绝》有“一水菱池接芡池,燐光分映碧玻璃”之咏。下面就来说说桃花坞池塘中,人见人爱的菱芰、芡实和莲藕。

  ◎杂画册 •湖庄有清味(清 •高凤翰)

  苏州水生蔬菜应候迭出,四季不断。赵筠《吴门竹枝词》咏道:“山中鲜果海中鳞,落索瓜茄次第陈。佳品尽为苏州有,一年四季卖时新。 ”陂塘鲜品,首数菱芰。菱端出叶,略成三角形,浮于水面。夏末初秋开白色小花,或淡红色小花。花没入水中,长成果实,即称之为菱。唐东屿《菱》咏道:“交游萍荇似孤蒲,怀玉藏珎类隐儒。叶底只因头角露,此生不得老江湖。 ”菱分二角菱、三角菱、四角菱、乌菱等,故称之为菱角。

  菱有青、红两种,即文震亨在《长物志》中所说的,青者叫鹦哥青,青而大的圆角者,称馄饨菱,俗称和尚菱,味最胜,最小的叫野菱,俗称小白菱。还有一种小的两角菱,叫白沙角,俗称沙角菱。红者最早,名水红菱,稍迟而大者,叫雁来红。水红菱最为艳丽,红菱壳,瘦而尖,红菱肉,嫩且艳。旧时妇女竟尚缠足,似乎越小越俏,窄窄隐于裙下,辄以水红菱相况。如张岱《陶庵梦忆》记南京朱市妓女王月生,便是“楚楚文弱,纤趾一牙,如出水红菱”。

  虎丘有菱荡,在虎丘后山浜与西郭桥一带。然而虎丘菱荡以小白菱为多,皆秋来美味,堪与扁豆并荐。七八月间,菱船往来山塘河中叫卖,有人整艇采买散于各处水果行,鬻于贩客。以前虎丘一带就有“菱行码头”的地名。沈朝初《忆江南》词云:“苏州好,湖面半菱窠。绿蒂戈窑长荡美,中秋沙角虎丘多。滋味赛苹婆。”又顾文鋐《虎丘竹枝词》云:“阖闾霸业夕阳边,七里花香带碧烟。忽讶棹歌沿绿水,柳阴深处卖菱船。 ”闺秀席蕙文也有诗云:“楼台照水影层层,隔岸波光午夜灯。小艇一声歌欸乃,半湖明月采红菱。”

  菱也称为水栗,或水客,实在是个雅致的名字。秋风乍凉,水上绿盈盈的一片,又到了采菱之时,河塘上菱歌四起,髫男雏女,划舟往来,采撷盈筐。尤侗《采菱》诗咏道:“采莲歌未歇,又唱采菱歌。头角峥嵘甚,肌肤冰雪多。紫衣能映坐,罗袜解凌波。我欲搴花蕊,妆台照翠蛾。 ”而采菱的辛苦又有谁知?范成大《采菱户》就说:“采菱辛苦似天刑,刺手朱殷鬼质青。休问扬荷涉江曲,只堪聊诵楚词听。 ”好在苦中有乐,青年男女,往往在采菱之时互诉衷肠,调风弄月,鲍皋《姑苏竹枝词》咏道:“阿侬自泛采菱船,岩上郎持打橘竿。郎欲剥菱防刺手,侬将剖橘怕心酸。 ”采得菱来,提携入市,人喧野岸,论斗论量。杜荀鹤有“夜市卖菱藕,春船载绮罗”之咏,正是苏城新秋一道特有的风景。

◎采菱图(清 •周权)

  ◎采菱图(明 •沈周)

  

  苏人不但将菱作为中秋供月之品,并在秋禊宴中,剥尝佐酒,诚然是水乡俊味,作为馈赠的土物,走亲访友,手里拎着用碧绿的荷叶包裹着的白藕红菱,煞是好看。当剥菱啖食之时,芡实随之应市。它生于水中,三月生叶,叶大似荷,浮于水面,面青背紫,茎叶皆有芒刺,夏日茎端开紫花。芡花昼合宵展,至秋结实如栗球而尖如鸡头,故俗名鸡豆。裹实累累如珠玑,仿佛石榴,而其中仁圆色白如鱼目。古人称芡实为鸡壅、卵蓤、鸡头、雁喙、雁头、鸿头、水流黄等。

  芡实有粳糯两种,如小龙眼般大小的,味最佳。芡实产于江南水乡,初秋上市,时暑气未褪,买得新鲜的,以清水加冰糖煮开即食,鲜香嫰糯。芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕同是消暑妙品,还可以将芡实研成粉末,与双弓米煮粥,也为清味。芡实性暖,可以入药,有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效。但人们爱吃芡实,不仅是它具有营养滋补价值,还因为它佳妙可口,较之其他水中植物,更有别样的风味。

  苏州洼田水塘处处是芡实,而黄天荡所出芡实非常有名,俗称“南塘鸡头”。范烟桥在《茶烟歇》里写道:“苏之黄天荡在城南,故称南荡,夏末秋初产鸡头肉颇有名,叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。顾鸡头有厚壳,须剥去之,乃有软温之粒,银瓯浮玉,碧浪沉珠,微度清香,雅有甜味,固天堂间绝妙食品也。 ”既然是难得的绝妙食品,就会有冒牌的,1947年出版的《苏州游览指南》上就这样提醒来苏游客,若东山南湖之不种自生者,其名鸡头,与芡实不同,外行人购买,恐一时莫辨,游客最宜注意。

  芡实固然好吃,剥芡实却是一件苦事,因为它的壳十分坚硬,得用剪刀剪开,才能剥肉。旧时江南水乡的蓬门贫女,乃至中人之家的妇女,都将“剪鸡头”作为一项副业,以所得贴补家用。民国时有人写过这样一首诗,说的就是“剪鸡头”的辛苦,诗曰:“蓬门低檐瓮作牖,姑妇姊妹次第就。负暄依墙剪鸡头,光滑圆润似珍珠。珠落盘中滴溜溜,谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪,全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪,居然粒粒是全珠。全珠不易剪,克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪,灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧,巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文,更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪,玉碎珠残泪暗流。 ”节俭人家还将芡壳晒干作为燃料,它火旺而耐久,放在手炉、脚炉、掇炉里,可以代替炭墼。

◎卖鲜鸡头(《营业写真》)

  ◎卖藕(《营业写真》)

  待到莲房折尽,踏藕便是苏州又一道独特的风景。莲根为藕,吴农种在通潮之田,夏间出水的,名花藕,极松脆而价贵。秋时则丁男踏取,语乱寒潭,橹摇小艇,午市争售。苏州出产的藕向来与众不同,唐代就是贡品,它的外形如美人之臂,白而丰腴,内侧多窍,玲珑剔透。前人就有“公子调冰,佳人雪藕”之说,还有“一弯西施臂,七窍比干心”的巧对,实在是说出了它的特别之处来。藕有田藕和塘藕之分,苏州所产大都是塘藕。藕,随上市先后分为果藕、鲜藕、老藕、嫩藕,生食宜鲜嫩,煮食宜壮老。以一节者为佳,双节者次之,三节者更次之。三角形者,窍小肉厚;圆筒形者,窍大内薄。如今画家写藕,多以双节、三节,画在纸上效果更好,但滋味实在是相差甚远。

  晚近以来,葑门外黄天荡、杨枝塘的藕名满江南,以产于黄天荡金字圩的为最佳,作浅碧色,俗呼青莲子藕,爽若哀梨,味极清洌。此外,梅湾北莲荡的藕也很有名,它的甘嫩不减宝应、高邮所出。车坊的藕,生于一米多深的水下,二尺馀深的烂泥塘里,故松脆无比,但由于皮色粗恶,有失观瞻,也就不那么讨人喜欢了。

  嫩塘藕,白如雪,入口又甜又清洁。苏州人吃藕方法很多,生吃为果,烧熟可当菜、当粮,最简单的就是将鲜藕切成一片片,盛在小碟里,用牙签挑着,放入口中,慢慢咀嚼,能得藕的真味,尤其宜于酒后进食。周霆震《冰盘雪藕》诗曰:“清澈冰盘压庶浆,酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆,真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露,琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴,莫种莲根引恨长。 ”然华堂之上,未必如豆棚瓜架之下来得舒坦惬意。晚风袭来,矮几竹椅,闲人数位,小菜数款,酒后奉上一碟藕片,情味尤胜。藕片除可生吃,还可将鲜藕刨成一丝丝的,用葛布沥汁,也就是淀粉,和入糖霜,然后以沸水冲之,芬芳可口,胜于市上出售的西湖藕粉;或可将藕片调以面粉,入油锅煎之金黄,做成藕饼;或用藕丝与青椒炒成一盆,青青白白的,实在是秀色可餐。苏州人家还将糯米实入藕孔,蒸之为熟藕,俗称焐熟藕;或和之以糜,煮为藕粥,都属于家厨清品。

  藕固然以新鲜可口为佳,但由于时令关系,不能时时得之,旧时保藏的办法有两种,一是将它埋在阴湿的泥地里;二是将它用烂泥包裹。后一种方法保存时间较长些,也方便捎带寄远,即使不在苏州,也能品尝到苏州的藕,当然不会有那种鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬于屋檐下,越一寒暑,风干了,取下煎汤,凡是患胸膈闷塞的,服饮后能得舒解。所以藕又是一味良药,可以补髓养血,安神生智,清热生津,消食止泻,民间有“多食藕,大有益”之说。

  莲蓬,形似碧玉如意,可爱至极,深受孩子们的喜爱,炎炎夏日,放学路上,或傍晚纳凉,小手握一柄莲蓬,一粒一粒地抠来吃,顿时一股甘甜清香,直沁心脾。真所谓“新鲜莲蓬清心火,生吃鲜甜熟吃补”。

  ◎太平欢乐图册 •卖菱芡莲藕(清 •方薰)