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大闸蟹

  苏州是水乡泽国,河道四通八达,故而处处有蟹,品种也多,太湖有太湖蟹,吴江汾湖有紫须蟹,昆山蔚洲有蔚迟蟹,常熟潭塘有金爪蟹。自从人类开始食蟹,蟹就一直是餐桌上的一道美味,引来无数文人吟咏,尤其是当蟹遇到酒时,唐寅《雨中小集即事》就有“蕉叶共听窗下雨,蟹螯分弄手中杯”之咏。

      追溯起来,吴江蟹也曾风光一时,陆放翁就有这样的赞美:“帘外桐疏见露蝉,一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹,缩项轮囷汉水鳊。 ”吴江的螃蟹,色黄而大,味道肥美。三江六泽中的淡水蟹,于每年秋冬之际,成群结队沿吴淞江而下,在浅海滩交配抱卵,来年初夏重回江湖,故也以“海蟹”称之。也不知从何时起,阳澄湖大闸蟹就已出了名,它点缀了苏州的深秋,从某种意义来说,它已成为人间天堂的一部分,章太炎夫人汤国梨就说:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”真将这种特殊的感情抒写到了极致。

      可与阳澄湖蟹一比高低的,还有石湖蟹。卢襄《石湖志略》称:“湖蟹食谷,十月稻熟,其黄满腹。近湖人多以沪得之,沪今谓之簖。 ”范广宪《石湖棹歌》小注云:“石湖产蟹,故名石蟹,喜食谷,十月稻熟,其黄美腹,味胜阳澄蟹。 ”诗曰:“瑟瑟湖波落照微,傍村渔火认依稀。款冬风味斯乡美,稻熟难忘石蟹肥。 ”顾恕庵《石湖棹歌》也咏道:“湖光荡漾水波清,中有鱼蟹两并生。稻蟹上时夸特产,著名金爪别阳城。横行公子本无肠,风味秋高好一尝。欲把尖团一品别,吟诗酌酒细评量。 ”当然,石湖通太湖,石湖蟹也就是太湖蟹,它大而色黄壳软,称湖蟹。湖蟹的旺市,大抵起于寒露,止于立冬,苏州民间有“九月团脐十月尖”、“九月团脐佳,十月尖脐佳”、“九雌十雄”诸多说法,也就是说,农历九月的雌蟹,十月的雄蟹,性腺发育得最好,长得卵满膏腻,个大肉多,《红楼梦》里林黛玉就有“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的赞叹。旧时宴席上,极少上整蟹的,因为掰吃既不雅观,又不合卫生之道,况且“螃蟹上桌百味淡”,螃蟹一上,其他美味佳肴相形失色。另外一个原因就是掰吃整蟹时往往冷场,团团一席都低头各忙各的。宴席虽不上整蟹,但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等,还可以剔出蟹肉作点心之馅,如蟹肉馒头、蟹肉馄饨等,让客人一尝蟹味。某年秋天,西哈努克亲王一行游览苏州,为招待国宾,最好的厨师做出一席席最好的菜肴,其中有一道,就是芙蓉蟹斗。将蟹煮熟后,蟹肉剔出,连同蟹黄装回蟹壳内,再摆成蟹的样子,掀开背壳,那黄和白的满满一兜,入口这肥美,直让亲王们连连点头,说不出话来。令人赞叹并且难忘的还有“蟹黄油”,那是除松鹤楼外绝无仅有的,周劭在抗战前就吃过,他在《令人难忘的苏菜》中说,它全用雄蟹的膏油制成,一菜所需,不知要用多少只雄蟹,作者清楚记得当时的价钱是银元六元。当然,掰吃整蟹更能品到本味,与三五知己,蟹、诗、酒、茶,实在是令人无法抗拒,就如高似孙所云:“天雨洞庭霜,寒躯蟹力忙。全然空俗味,只是作诗香。酒已方才熟,橙犹未肯黄。让渠茶灶大,和月煮沧浪。 ”西风起,菊花黄,螃蟹正肥,围炉饮酒吃蟹,诚然是一岁佳味,是历代文人向往和追求的生活。每当湖蟹上市,新酒开坛,又逢老友邂逅,在舟中把酒持螯联句,诚为人间胜事。螃蟹上市时正逢重阳,酒店里也有供应,螃蟹有大小雌雄之分,也就有价格之别,每只的价格就写在蟹壳上。金孟远《吴门新竹枝》云:“杏花村里酒家旗,金爪洋澄映夕晖。最是酒徒清福好,菊花初绽蟹初肥。 ”小注:“秋来洋澄湖蟹上市,酒肆中多兼售者,以爪尖作金黄色者为上品。酒徒一杯在手,对菊持螯,风味独绝。 ”俗话说:“蟹立冬,影无踪。 ”一过立冬,蟹就很少见到了。可就是有人别出心裁,将蟹养起来,等来年开春再吃。方法极简单,将蟹放在甏里,再放些稻草根,然后将甏口封住,这样蟹就不会死。元人高德基就说“正月上元,渔人所藏看灯蟹三四只,重一斤,风味殊胜”。上元佳节,火树辉煌,笙歌阗聒,宴席之间,忽送上越冬的肥蟹数只,且称为“看灯蟹”,这真是繁华年景里的希罕之物了。

  ◎太平欢乐图册 •卖蟹(清 •方薰)

  

  其实,蟹普遍存在于苏城的湖港河汊中,桃花坞的河道、池塘众多,深秋时节,舟民们捕蟹,百姓们吃蟹,是平常生活中的一部分。苏州人家煮蟹方法极其简单,将它们洗净后,一只只放入大镬子,添冷水,加紫苏生姜,再将镬盖盖上,用旺火煮蒸,不用多久就可以取出那琥珀般颜色的熟蟹了。

  ◎藕香榭吃螃蟹(天津杨柳青年画)◎酒壶螃蟹图(齐白石)

  至于吃蟹的蘸料,无非是陈醋嫩姜,可戒腥去寒,或加点白糖更为鲜甜,又有滴入少许太仓五香糟油的,除腥提鲜,风味更佳。有些人家还将较小的蟹切开,放在酒瓮里,制成醉蟹,过几天取食,其味隽永,最宜下酒。在家里吃蟹自然是最适宜的,不管蟹的大小,也不管蟹的品种,一家长幼团团围坐,长者掰开蟹壳,剔出最鲜美的蟹黄、蟹膏,还有蟹腿里结结实实的肥肉,喂给孩子们吃,馀下的边边角角自己则津津有味的细细品味,还不时用蟹壳拼出如蝴蝶、小鸟之类的形状,引得孩子欢呼雀跃,伸手来抢,这也是普通人家吃蟹的一乐。吃蟹还有辅助工具,那就是“蟹八件”,这八件是小方砧、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别具有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等多种功能,一般是铜铸的,也有银打的,闪亮光洁,精巧玲珑。苏州人靠了这“蟹八件”,吃蟹吃得壳无馀肉,吃的过程也显得斯文有礼。旧时嫁女,“蟹八件”是嫁妆里不可缺少的一样,由此也可见得家厨与蟹的关系。在陆文夫小说《美食家》里,朱自冶说,那一年重阳节吃螃蟹,光是那剔螃蟹的工具便有六十四件,全是银子做的。这套工具竟然是“蟹八件”的八倍,虽说有点夸饰,但也形象地反映了苏州人吃蟹的艺术。

  ◎芦花螃蟹(清 •罗聘)